揚げ出し豆腐
■材料【材料4人分】
【具】絹ごし豆腐 1丁（400g） / エリンギ・舞茸・シメジ 各80g
【つゆ】水 1.2リットル / 昆布 10g / 鰹節 30g / 追い鰹 20g / 薄口醤油 90cc / みりん 80cc
聖護院かぶ 200g（すりおろして水気を軽く切って） / 水溶き葛粉（水 30cc 葛粉 30g）
【揚げ～仕上げ】葛粉 適量 / 生姜・九条ネギ・海苔 各適量
■具の準備
【豆腐】さらしで包み軽めの茶碗で重しをして水気を切る（20分）
余分な水気が抜けたら1丁を８等分に切り分ける
【舞茸・シメジ】食べやすい大きさに手でほぐす
【エリンギ】食べやすい大きさに手でさく
■つゆの準備
1. 昆布を入れた水を火にかけ沸騰直前で昆布を取り出す
2. 火を止め鰹節を加え、沈みきったら漉す
3. 漉したダシを火にかけ追い鰹し、一煮立ちしたらしっかり絞って取り出す
4. 薄口醤油、みりんで味付けし、すりおろし、余分な水分を切ったかぶを加える
5. 一煮立ちさせアクを除く
6. 火を弱め、水溶き葛粉でとろみを付けさらに一煮立ちさせる
■揚げ～仕上げ
1. キノコを170℃の油で素揚げし、ほのかに色付いたら引き上げる
2. 豆腐に薄く均一に葛粉をまぶし、余分な粉はよくはたいておく
3. 衣を付けたら即160℃の油の中へ鍋肌から優しく投入する
4. 衣が落ち着いてきたらはしで回転させながら揚げムラがないように豆腐を揚げる
5. 豆腐がパンパンに膨れ上がり、ほんのり色付いたらあげる
6. 器に豆腐、キノコを盛りつけ、つゆを端から豆腐の肩口まで浸るくらい流し入れる
7. 薬味を飾って完成
