担々麺

材料（３人分）

＜スープ＞
豚ガラ1.5kg　鶏ガラ500g　鶏足500g　ネギ1本　生姜1個　水適量
＜芝麻醤＞
磨きゴマ270g　サラダ油400cc　ネギ1/5本　生姜7～8g
＜ラー油＞
一味唐辛子250g　四川唐辛子20本　水60～80cc　サラダ油1リットル　八角5g　山椒5g　
シナモン5g　ネギ1本　生姜30g
＜具＞
豚挽肉200g　サラダ油20cc　甜麺醤5g　紹興酒5cc　濃口醤油6～7cc　チンゲンサイ2株
＜仕上げ＞
うま味調味料少々　酢8cc　ネギ油8cc　濃口醤油120cc　ヤーツァイ少々
ネギ45g　卵麺3玉　スープ750cc
※仕上げのヤーツァイが入手困難な場合、ザーサイで代用可。

＜スープ＞
豚ガラ、鶏ガラ、鶏足、ネギ、生姜を入れ、アクを取りながら2時間程煮込む。

＜芝麻醤＞
1) 弱火で、白ゴマを薄茶に色付いてくるまで煎る。
2) 別の鍋でサラダ油にネギ、生姜を入れて、薄く色付くまで熱する。
3) 煎ったゴマをミンチ器にかける。
4) 熱したネギ油を徐々に加えなじませていく。

＜ラー油＞
1) 一味唐辛子に水を少しずつ加え、握ってまとまる程度の水分を含ませる。
2) サラダ油に四川唐辛子、八角、山椒、シナモン、ネギ、生姜を加え油煙が出るまで熱する。
3) サラダ油を漉しながら、一味唐辛子に油を少しずつ入れていく。

＜具＞
1) 豚挽肉をサラダ油で炒める。
2) 全体に火が通ったら、甜麺醤、紹興酒、濃口醤油で味付けする。
3) チンゲンサイを縦八等分に切る。
4) チンゲンサイを根本から茹で、軽く火が通ったら全体を入れて茹でる。

＜仕上げ～完成＞
1) 丼にうま味調味料、酢、ネギ油、濃口醤油、ヤーツァイ、芝麻醤、ラー油、ネギを入れタレを作る。
2) 卵麺を鍋で茹でる。
3) タレの入った丼にスープを250cc加える。
4) 卵麺が茹で上がったら、丼に入れる。
5) 味付けした豚挽肉、チンゲンサイを盛りつけ、完成！！