麻婆茄子
■ 材料【材料4人分】
中長なす 8本 / ネギ 1/2本 / ニンニクみじん切り 大2 /
ショウガみじん切り 大1.5 / 豚挽き肉 260g
サラダ油 大3 / 甜麺醤 大2 / 醤油 大2 / 紹興酒 大2 / サラダ油 大3 / 豆板醤 大3・2/3 /
酒醸 大2
中華スープ 300cc / 炒めた挽き肉 150g / 醤油 少々 / 紹興酒 大1.5 塩 小1/3 /
砂糖 小2 / 酢 大1
■茄子の準備
1) ヘタの周りのみを削ぎ落とし、上下の固い部分を切り落とす
2) 皮を縞模様に剥く
3) 一太刀ごとに４５度回転させながら乱切りし、１口大に切る
4) 水に浸けてアクを抜く
■ 薬味
1) 【ショウガ】薄くスライスしてから千切りし、細かめのみじん切りにする
2) 【ニンニク】叩いて潰し、細かめのみじん切りにする
3) 【ネギ】縦に切り込みを入れてから粗めのみじん切りにする
■ 挽き肉
1) サラダ油を敷いた鍋に挽き肉を加え、挽き肉から油が出てくるまでしっかりと炒める
2) 油が透き通ってきたら、紹興酒、醤油、甜麺醤で味付けする
3) 調味料で濁った油が再び透明になるまでさらに炒める
■ 茄子を揚げる
1) １８０℃の油に茄子を加える
2) 泡が落ち着いてきたら引き上げ、再度油を熱する
3) 再び茄子を投入し２度揚げする
4) 表面が香ばしく色付いたら引き上げる
■ 炒め
1) 鍋にサラダ油を加え、ニンニク、ショウガを炒める
2) 香りが出てきたら豆板醤を加え、さらに香りが出るまで炒める
3) 酒醸を加えさらに炒める
4) 中華スープ、炒めた挽き肉を加える
5) 紹興酒、醤油、塩、砂糖で味付けする
6) 味が決まったら茄子を投入し、強火で３０秒煮込む
7) ネギを加え、水溶き片栗粉でトロミを付ける
8) 酢を回しかけ、完成
