中華風鶏の唐揚げ
■ 材料(※三人分)
【鶏肉】丸鶏半羽塩3g / 中国山椒大1/2 / 濃口醤油小2
【タレ】長ネギ30g / 生姜15g / 香菜・赤ピーマン・揚げエシャロット各10g /
濃口醤油85g / 米酢・黒酢各60g / オイスターソース50g / 砂糖40g /
胡麻油20g / 胡椒適量
【揚げ】サラダ油適量
【仕上げ】白髪ネギ・香菜各適量
■ 鶏肉の準備
1) 塩、中国山椒をふりかけよく揉み込む
2) 醤油をまんべんなく塗り込む
3) 10分置いて味を馴染ませる
4) せいろで15分蒸す
5) 竹串を刺して白い肉汁が出れば、セイロから取り出し扇風機でよく乾かす
■ タレの準備
1) 長ネギ・生姜・香菜・赤ピーマンを各みじん切りにする
2) 調味料をすべて合わせる
3) みじん切りにした香味野菜と揚げエシャロットを混ぜ合わせる
■ 仕上げ
1) 手羽先の付け根にフックを刺す
2) 180度の油を回しかけながら揚げていく
3) こんがり色づいて来たら、触って皮パリ感をチェックする
4) OKならバットの上に引き上げ油を切り、冷ます
5) 手羽先を切り落とす
6) モモの付け根に刃を入れてムネと切り分ける
7) 切り分けた肉を骨ごと一口大に叩き切る
8) 皿に盛りつけタレを回しかける
9) 白髪ネギ、香菜を飾って完成
